ENGİNAR
Bir aşçı gibi yemek yapmaya başlamadan önce nasıl alışveriş yapılacağını öğrenmeniz gerekir. İşte İtalyan yemek yazarı Mercella Hazan’dan marketten doğru enginarı seçmek için bir ipucu.
Editör: Ali Tufan Koç

Enginar bizi memnun etmenin neredeyse diğer bütün sebzelerden daha fazla yolunu bilir. Tek başına sotelenebilir, ağır ateşte pişirilebilir, kızartılabilir ya da ızgara da pişirilebilir; ince ince doğranıp taze sıkılmış limon suyu ve zeytinyağıyla çiğ olarak yendiğinde de çok lezzetli olabilir. Risottoda, frittatada, bir çorbada, muhteşem lazanyada, rustik bir tortada, güveçte ya da yahnide kullanılabilir. Enginarı pişirmek hiç de karmaşık değil. Oysa, özellikle de ufak olanları, pişmeye hazırlamak su götürmez bir biçimde sabır işi.

Yetiştiricilerin bebek diye tarif ettiği ufak enginarlar marketlere hoş bir giriş yapar her mevsimi geldiğinde. Büyükler gibi bunlar da numune bitkilerden gelse de dalın daha alt bir boğumundan kesilerek toplanırlar. Kalp kısımlarında ince tüylü bir boğum yoktur ve daha hoş bir tadı vardır ancak en az büyükler kadar sabırla ve özenle hazırlanmaları gerekir.

Enginar alacağınız zaman, onlara harcayacağınız emeğe değeceklerinden emin olmak için dikkatle inceleyin, taze olduklarını sıkı kontrol edin. Bunun da birkaç yolu var: Bir yaprağını arkaya eğin. Tazeyken yaprağın gevşekçe katlanması değil çatırdaması gerekir. Sapın alt ucunu kesildiği yerden kontrol edin. Kısmen de olsa yeşil ve çiyli olmalı. Eğer koyu renkli, hatta siyah ve cansızsa bitkisinden kesilip alınalı çok olmuş demektir. Ve aklınızda olsun: Taze enginarları buzdolabında naylon bir torbada bir haftaya kadar saklayabilirsiniz. (Marcella Hazan ve Victor Hazan’ın Ingredienti: Marcella’s Guide to the Market kitabından alınmıştır.)

FROM THE ARCHIVES
FEASTS
FINDS
CASE SERIES
ALL ARCHIVES
FROM THE ARCHIVES
FEASTS
PORTAKALLI ZEYTİNYAĞLI KÖK REZENE

Portakallı zeytinyağlı kök rezene tarifi.

FINDS
KARANLIĞIN DİBİNDEN YÜKSELEN O GÖKKUŞAĞININ ALTINDA

Doğumu, ölümü, kıyameti, alameti, toprağı, ağacı, bir insan ömrünü ‘deneyselliğin’ ötesinde bir müzik anlayışıyla, 42 dakikaya sığdırmış bir albüm.

CASE SERIES
DOLLY PUFLAR

Sanayi313 Architects tarafından tasarlanan Dolly Puflar stili ve dokusuyla rahatlığı yaşam alanlarına taşıyor.

BLACKOUTS
LOS ANGELES

Meleklerin, hayalperestlerin ve inananların şehrinden kartpostallar…

LOVE LETTERS
DİLAN BOZYEL

Fotoğraf sanatçısı Dilan Bozyel, bugünlerde hakkında bir kitap yazdığı şehir Beyrut’a olan aşkını ilan ediyor.

SENSES
AYTEN ALPÜN

Fotoğrafçı ve ev mühendisi Ayten Alpün’ün beş farklı duyusunu keşfe çıkarken, bolca güldük.

CITIZENS
TULYA MADRA

İstanbul’un renk hafızasını, geometrik düşlerini, sessiz kıvrımlarını, suya yazılmış şiirlerini ‘porselen’e dönüştüren Tulya Madra ile Brooklyn’den İstanbul’a baktık.