BEYTİ GÜLER

PAPER İstanbul’a ilk taşındığınızda kaç yaşındaydınız? O zaman bu şehir size ne hissettirdi, ne hayal ettiniz?

Beyti Güler İstanbul’a ailemle birlikte, dört yaşımdayken Totrakan, Bulgaristan’dan göç ettik. Aslen Kırım Türklerindeniz. Bu göç, rahmetli Tevfik Rüştü Aras’ın teşvikiyle ve Ulu Önderimiz Atatürk’ün imzaladığı kararnameyle gerçekleşti.

Etle ilişkiniz nasıl başladı? Bu sadece bir geçim yolu muydu, yoksa daha derin bir bağ var mıydı?

BG Küçükçekmece o yıllarda mezbahaların, kasap dükkanlarının olduğu bir yerdi. Eti, bu dükkanlarda öğrendim. Önce geçinmek için çıktık yola ama her gün kendimizi biraz daha ileri taşımamız gerektiğini anladık. Etle ilişkim zamanla derinleşti, ustalığa dönüştü.

Bu mesleği seçtiğinizde bir hayaliniz var mıydı, yoksa her şey kendiliğinden mi gelişti?

BG Sultanahmet Erkek Sanat Enstitüsünden mezun olduğumda hayalim bir civata fabrikası kurmaktı. Hatta bir ara bu hayali gerçekleştirmek için arsa bile aldım. Ama hayat beni hep lokantaya, bu işe doğru çekti. Başka bir yere sapmadı yolum.

ÇABAYLA ŞEKİLLENEN BİR HİKAYE

Tüm bu yılların sonunda, geriye dönüp baktığınızda “iyi ki böyle olmuş” dediğiniz bir an var mı?

BG Bu işe ömrümü verdim. Yoruldum, mutlaka çok da bedel ödedim. Elbette eksiklerim olmuştur. Ama bugün geriye baktığımda “İyi ki bu kadar çalışmışım, iyi ki bu işe gönül vermişim,” diyorum. İnsana hizmet etmek zordur ama bir o kadar da keyiflidir. Bu sayede çok değerli insanlar tanıdım, büyük dostluklar kurdum. Parayla satın alınamayacak övgüler duydum, ödüller aldım. Dünyanın farklı yerlerinde yazılıp çizildim, adımdan methiyelerle bahsedildi. Küçükçekmece’de dört masa, on altı sandalyeyle çıktığım yolculuğun beni buraya getireceğini kim hayal edebilirdi? Hepsi azimle, çalışarak oldu.

Bugüne dek sizi en çok etkileyen kişi kimdi? Ya da hayatınızda yönünüzü değiştiren bir olay, bir cümle, bir karşılaşma oldu mu?

BG Bir isim vermek zor ama işini iyi yapan insanlara hep saygı duydum. Hayat duruşuyla bana örnek olan çok kişi oldu. Çocukken yakından görme şansı bulduğum Atatürk’ü ilk sıraya koyarım. Florya’da denize girerken, kürek çekerken yanına yaklaşan çocuklara hiç engel olmazdı. Ben bu şansı yakalayan çocukların arasındaydım.

BEYTİ, BİR MEKANDAN FAZLASI

Sizce Beyti’yi “Beyti” yapan tam olarak nedir?

BG Beyti Lokantası bugünlere seksen yıllık emek ve azimle geldi. Her gün işimi nasıl daha ileri götürebilirim diye düşünerek bugünlere getirdim. Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarındaki ruh neyse, bizimkisi de oydu. Çıtayı asla düşürmemek.

Bir yemeğe adınızı verdiniz. Bugün neredeyse her kebapçı menüsünde isminiz var ama çoğu zaman o yemeğin sizin tarifinizle ilgisi yok. İsminizin böyle kontrolden çıkması sizde ne hissettiriyor? Sahip olduğunuz bir şeyi yitiriyormuşsunuz gibi hissettiniz mi?

BG Ben hiçbir zaman büyük iddialarla yola çıkmadım. Yanımda yetişen yüzlerce kişi bugün gerek yurtiçinde gerek yurt dışında bu mesleğe hizmet ediyor. Herkes kendi ekmeğinin peşinde. Buradan yola çıkan hiç kimse için olumsuz bir düşüncem yok, hatta gurur duyarım. İsterim ki herkes yaptığı işin hakkını versin. Benim ismimi taşıyan “Beyti Kebabı”, Beyti Lokantası’nın menüsünde nasıl başladıysa öyle kalsın isterim. Önemli olan budur.

LEZZETİN DEĞİŞMEYEN HAFIZASI

Beyti’nin menüsü yıllardır neredeyse hiç değişmedi. Sizce bir yemeği ya da mekanı “klasik” yapan nedir?

BG Zamanla menüye bazı ilaveler oldu ama temel hiç değişmedi. Lezzeti ve kaliteyi korumak benim için en kıymetli olan. Bir müşterim “Küçükken babamla gelirdim, şimdi torunlarımı getiriyorum. Lezzet hiç değişmedi,” dediğinde anlatması zor bir his oluşur içimde. Kapıdan çıkan her misafirimin gözlerine içine bakarım, memnun kaldı mı acaba diye.

Her gün yesem bıkmam dediğiniz bir yemek var mı? Hala ilk lokmasında heyecanlandığınız bir tat?

BG Et yemediğim gün doymuş hissetmem.

İstanbul’da yalnızca bir yerde bir saat geçirme şansınız olsa, nereyi seçerdiniz?

BG Benim bütün hayatım işim olmuştur… Benden sonra da aynı şekilde devam etmesi en büyük arzum. Böyle olunca da o bir saati lokantamda geçirmeyi tercih ederim desem şaşırtıcı olmaz sanırım.

YEMEĞİN DİLİYLE KONUŞAN MİMARİ

Beyti, yemeklerinin yanı sıra mimarisi ile de dikkat çeken bir restoran. Yılmaz Sanlı ile birlikte yürüttüğünüz mimari tasarım süreci Beyti’nin ruhunu nasıl yansıttı sizce? Yapımı neden 11 yıl sürdü, arkasında bir hikaye var mı?

BG Annemle birlikte yağlı kağıdın üstünde çalışırdık bu projeyi. Dedemin Totrakan, Bulgaristan’daki evinin girişinden esinlenirdik. O çizimlerden yola çıkarak Yılmaz Sanlı mimariyi kurguladı. Yapımı uzun sürdü çünkü projeden ödün vermeden, sadece kendi imkanlarımızla inşa ettik. O günlerin şartları bugünküyle kıyaslanamaz.

ADIYLA YAŞAYAN BİR EFSANE

Beyti sadece bir restoran değil, artık bir isim, bir hikaye, bir hafıza. Sizce bu miras neyi temsil ediyor? Ve bir gün bu hikayeyi devretmeniz gerektiğinde, nasıl hatırlanmasını isterdiniz?

BG Bütün bunlar Beyti’yi bir restoran olmanın ötesine aldı götürdü. Zamanla bir anlayışa, bir tutuma dönüştü. İçeri giren her müşterinin memnun ayrılması hep önceliğim oldu, rotamızı belirledi. Bu hikaye yalnızca benim değil; bu ülkenin, bu toplumun da son seksen yılına tanıklık etti. O yüzden bir devri kapatmayı değil, bu yolculuğun aynı özenle sürmesini isterim. Beyti’nin adı, başladığı gibi dürüstlükle, istikrarla anılsın yeter.

BEYTİ’NİN MİMARİSİ HAKKINDA

Florya’daki binanın inşaatı 1972’de başlayıp 1983’te tamamlandı, bekleme süreleriyle birlikte 11 yıl sürdü. Bugüne kadar tasarım yönüne pek değinilmeyen Beyti, Michelin rehberinde de “Restoranın kapısından adım attığınızda hissettiğiniz atmosfer, sonrası için kesinlikle haber verici nitelikte: Burada her şey özenli ve sıradışı, tıpkı Beyti Bey gibi…” ve “İstanbul’da ikinci bir eşi olmayan bir yapı.’’ olarak nitelendirilmiş. Türkiye mimarlık tarihinin önemli figürlerinden Yılmaz Sanlı tarafından tasarlanan yapıyı bu kadar sıradışı kılan şey modern mimari ile geleneksel Türk mimarisinin nefis bir sentezi olması. 3000 metrekarelik üç katlı bina, 10 salon, üç teras ve beş mutfaktan oluşuyor ve mekanın her bir alanında geleneksel Türk mimarisinin farklı yansımaları ile karşılaşıyoruz. Tasarımı bu denli özenli ve detaylı olmasına karşın insanı yormuyor ve yemek deneyimin önüne geçmiyor. Bu anlamda Beyti’nin tabakları ile mimari mükemmel örtüşüyor. Türk mutfağından sınırlı sayıda yemeği en iyi kalitede malzeme ve ustalıkla servis eden Beyti’nin, efsaneleşen atmosferi de Yılmaz Sanlı’nın iddialı tasarımını mütevazı bir şekilde ortaya koyabilmiş olmasıyla hayat buluyor.