ŞEMSA’NIN SIRLARI

Şemsa ile çok spontane bir şekilde Sanayi313’te buluşuyoruz. Güneşli bir sonbahar günü. Sohbete başladığımız an parıl parıl parıldıyor Şemsa, enerjime enerji katıyor. Konu İstanbul olunca ikili arasında farklı bir bağ olduğunu hissediyorum. ‘Dünyanın geri kalan her yerini aşağılayacak kadar İstanbullu olmakla gurur duyarım’ diyor. Yedi göbek İstanbullu bir ailenin çocuğu olan Şemsa, İstanbul gelenek ve görenekleriyle büyümenin verdiği o hisle olsa gerek, İstanbullu olmayı ayrıcalık sayıyor.

PAPER Peki o halde İstanbul’dan Ayvalık’a gidişinin sebebi nedir?

ŞEMSA DENİZSEL 2012’de bir sabah ‘ve şimdi ne olacak?’ sorusuyla uyandım. Kantin ve orada yaptığım her şey bir tutkuyla, iç sesi dinleyerek yapıldı. Ancak iç sesim bana böyle yeni bir soru sorduğuna göre, oradaki tutku geçmişte kalmış demekti. Birazcık da lokantacı olmaktan sıkılmıştım. Ancak yerine ne yapacağımı da bilmedim ve iki yıl kadar soruma cevap bulamadım. Ve sonra bir gün karşıma Ayvalık’taki o zeytinlik çıktı. Bir aşktı adeta; orada öylece durdum, ağaçlara, onların haline baktım, beni bekliyorlardı. ‘Şemsa biraz olgunlaşsın, biraz büyüsün de gelsin, şu yamacımıza otursun.’ diyorlardı. 91 yılından beri Ayvalık’ta evim var, dolayısıyla zeytin ağaçlarına aşinayım ama başka bir durum oldu orada. Ağaçlar resmen beni çağırıyordu. Kelimelerle anlatabileceğim bir şey değil.

P Burcunuz nedir?

ŞD Akrep.

O andan itibaren benim için geri sayım başladı, ben burada yaşlanacağım dedim. Sabah kalkacağım, ayazda kahvemi içeceğim, gün batımında elimde güzel bir içki olacak.

Yarının ne getireceğini hiçbirimiz bilmiyoruz. Biraz gelişine bırakmak lazım ama bu çalışmamak demek değil, kadercilik demek değil. Senden daha büyük bir şey olduğunu bilmek ve biraz da teslim olmak. Kimsenin beklemediği bir şeydi ama yapacak bir şey yok. Yani şöyle düşünelim, ben Kantin’e esir olmalı mıydım? Hayır. Hiç kimseye ve hiçbir şeye esir olmamak lazım.

YÖRESEL MUTFAKLAR BÜTÜNÜ – TÜRK MUTFAĞI

P Şimdi günleriniz nasıl geçiyor? Ağaçlarla, Ayvalık’la ilişkiniz nasıl?

ŞD Biz yılı ağaçlar üstüne kurguluyoruz. Hasat yapıp yağı aldık mı yıl bitiyor ve yeni yıl başlıyor. Evet, zeytin ağaçlarım var, benim için çok kıymetliler, yağımı sıkıyorum ve yağımı satıyorum ancak kendimi zeytin çiftçisi olarak tanımlamıyorum. Ben aşçıyım ve aşçı olmaktan hiç sıkılmadım. Bu konuda bilgi ve insan birikimim, kendime has bir bakış açım var. Ayvalık’taki yaşantımı aslında bunun üzerine kurguladım.

Yurt dışında, Türkiye denince yalnız Antep mutfağı konuşuluyor. Türkiye, coğrafyasının zenginliği sayesinde müthiş yöresel mutfaklara sahip. Türk mutfağı dediğimiz şey aslında yöresel mutfaklar bütünü. O bütünün Kuzey Ege köşesi de dünyaca tanınmalı diye düşünüyorum. Doğanın içinde; zeytinlikte bir dünya kurgulayıp, bir mutfak yoluyla insanlara bu coğrafyanın o köşesinde neler yapıldığını tanıtabileceğim bir hayal kurdum. Burada ilkbahar ve sonbahar aylarında ağırlıklı olmak üzere yemek dersleri veriyorum. İstanbul dünyaya bedel ama Türkiye sadece İstanbul’dan ibaret değil. Orada da öyle bir yer var. Biz niye bunu bilmiyoruz?

COOK’S GROVE (AŞÇININ AĞAÇLIĞI)

P Geliyor mu yabancılar?

ŞD Evet geliyorlar. Hedefim başından beri yabancılardı. O yüzden ismi ‘Cook’s Grove’. Kantin de kara tahtasında yazan yemekler de hep Türkçeydi. Çok Türkçeciyim, malum dilimiz ve bunu düzgün kullanıyor olmak lazım.

Ağırlıklı olarak Amerikalılar geliyor. Katılımcılar için workshoplar düzenliyoruz. Günlük veya birkaç günlük organizasyonlar sırasında önce pazar yerlerini, çiftlikleri, üreticileri geziyoruz sonra yemek pişiriyoruz.

Oranın kültürünü küçük noktalardan yansıtabilmenin yollarına bakıyorum ve inşallah olacak. Gencim, olur ya. Gülüyor.

ZEYTİNYAĞLI, KUZU KAPAMA, LÜFER

P İstanbul’dan çok tutkulu bahsediyorsunuz, mutfak sevginizin de aile yadigarı olduğunu biliyorum. Biraz çocukluğunuzdan, bahseder misiniz? İstanbul’un nerelerindeydiniz?

ŞD Ben doğduğumda Üsküdar/Salacak’ta oturuyorduk. Sonra üç aylıktan yedi yaşıma kadar Marmaris’teydim. İstanbul’a döndüğümde Maçka Palas’a taşındık. Oradan sonra da hep Teşvikiye, Nişantaşı civarlarında oturdum. İşimi de orada kurdum. Kantin, esnaf bir öğlen yemeği lokantası fikriyle ortaya çıktı. İyi malzeme kullanıp kendi evimde yaptığım tipte yemekler yapayım dedim. Tabi, ben İstanbulluyum, İstanbul kökenli yemekler yapacağım. Zeytinyağlı, kuzu kapama, lüfer bilirim.

‘ÜÇÜMÜZ, İYİ YEMEKLERİ HEP DÜZGÜN KURULMUŞ SOFRALARDA YEDİK.’

ŞD Ben çocukken bizim evde hep çok iyi yemek pişerdi. Anne tarafım baba tarafıma göre daha yeni İstanbullu. O tarafta Tatarlık da olduğu için hamur işleri ön plandaydı. Annem çok entelektüel bir kadındı. 1970’lerde Elizabeth David’in kitaplarını getirir, onlardan fikir edinir ve olağanüstü yemekler yapardı. Babam da çok iyi bir yiyiciydi. İyi bir yiyici olmadan iyi bir yemek pişirilmez. Karşındakinin yemeğini takdir etmesi en büyük güçtür.

Babamın ailesi süzme İstanbullu; hani lüfer, zeytinyağlı dolma o taraftan geliyor. Turfanda diye bir şey vardı bizim zamanımızda. ‘Enginar çıkmış, sultani bezelye çıkmış, a domates gördüm, palamut geldi, lüfer peşinden çok olacakmış’ gibi. Evin alışverişini babam yapardı. Balık pazarından balık alırdı; Üsküdar pazarından sebze, meyve; kendi ördekçisinden ördek alırdı. Şütteden domuz eti, domuz pirzolası alırdı. Başka bir İstanbul bu anlattığım.

Bir de sofra düzeninden bahsetmem lazım. Beyaz örtü, çatal bıçak düzeni, bez peçeteler, masamız hep düzgündü. Üçümüz, iyi yemekleri düzgün kurulmuş sofralarda yedik.

P Yemeğe gider miydiniz İstanbul’da?

ŞD İyi yemeği evde yerdik. Ben büyüyüp belirli bir yaşa gelinceye kadar, İstanbul’daysak eğer ayda iki kere muhakkak Kıyı’ya giderdik. Neden Kıyı? İyi bir lokanta olmasının dışında, adam gibi servis açılırdı, garsonlar düzgün servis yapardı, balık bıçağı vardı, garsonlar balık açmayı bilirdi. Çocuklara bunları öğretmek lazım.

BAKIR KOLEKSİYONU

P Bir de  bakır tutkunuzdan bahsedelim.

ŞD Aileden gelen bir şey. Annem bakır çok severdi. Annemle küçük teyzemin eskicisi vardı. Ben bit pazarı dolaşarak büyüdüm. Babam da eski severdi, bizim evde hep eski eşyalar vardı; bir takım Ermeni ustaların yaptığı çok ciddi bakırlar vardı. Benim elimde şu anda annemden, babamdan ve teyzemden bana kalan çok ciddi bir bakır koleksiyonum var. Ben de üstüne koyuyorum.