Jilber Barutçiyan

PAPER Çocukluğunuz İstanbul’un hangi semtinde geçti, nasıl bir çocukluktu sizinkisi?

JB Kadıköy’de büyüdüm. O dönemler bugünkü gibi betona boğulmamıştı. Deniz bereketliydi, çevre yeşildi. 60’lı yılların çocuğu olmak, sokakların oyun alanınız olduğu bir ortamda büyümek demekti. Ayrıca annem de babam da denizi, ormanı seven insanlardı. Çocukluğumun sunduğu akış içinde doğaya yakınlığım kendiliğinden gelişti.

P Şehrin ortasında yatılı okumak doğayla iletişiminizi nasıl etkiledi?

JB Galatasaray Lisesi’nde okudum. O dönemlerin Beyoğlu’nu çok severim, hâlâ nostaljisini taşırım. Kozmopolit yaşam, kültürlü insanların bir arada olması… Artistler Kahvesi’ne gittiğimizde Kemal Sunal ağabeyimiz bize briç öğretirdi. Papirüs Bar’a gittiğimizde Tarık Akan bize balıkadamlığı ve devrimciliği anlatırdı. Özdemir Asaf amcamızdı, böyle enteresan bir çevrede yaşadık. Genç yaşlarda çıkayım doğaya gideyim gibi bir kaygım yoktu ama izcilik, balıkadamlık ve balık tutmakla ilgilenirdim.

P Mantar merakınızın tesadüfi başlangıcını anlatır mısınız?

JB Erken yaşlarda İsviçre’ye gittim. Çok güzel bir orman yapısı var. Orada şunu gördüm ki mantar toplayıcılığı sanki milli spor gibi bir şeydi. Yağmurdan hemen sonra çoluk çocuk, yaşlı genç herkes ormana gidiyor, mantar topluyordu. Ben de merak ettim. Genelde şöyle başlar ya, ‘Bir iki tür öğreneyim de yeriz.’ Ben de öyle dedim ama sonra baktım ki olay bayağı geniş ve karmaşık. Onu da öğreneyim, bunu da öğreneyim derken hobiye dönüştü. Sonra daha da kuvvetlendi, tutku haline geldi. Artık mantara gitmeden olmuyordu.

P Merakınızın sizi uzmanlığa götüren sürecinden bahseder misiniz?

JB Mantarcılığın artık dünyada üniversite düzeyinde bir kürsüsü yok, son kürsü 1950’lerde kapanmış. Bu nedenle bu bilimi yaşatanlar çok farklı mesleklerden geliyor, aramızda tıp doktoru da var, avukat da marangoz da.

İsviçre’nin bu çeşitlilik içindeki yeri ise oldukça özel. Yüz yıl önce, ülkede satılan ya da kolektif mutfaklarda servis edilen mantarları denetlemek ve zehirlenmeleri önlemek için sağlık bakanlığı bünyesinde bir kurum kurulmuş. Onun kurslarına yıllarca devam ettikten sonra, 24–25 yılın sonunda imtihan ön sınıfına kabul edildim. Epey uzun bir süreçti. O dönem artık Türkiye’ye dönmeyi planlıyordum ama kendimi test etmek için sınava da başvurmuştum. Geçtim ve İsviçre Sağlık Bakanlığı onaylı mantar uzmanı oldum.

P Yıllar sonra İstanbul’a kesin dönüş yaptığınızda şehir size nasıl göründü?

JB Benim İstanbul’la bağım hiç kopmadı. İsviçre’de yaşadığım yıllarda da sık sık gelip şehrin tadını çıkardım. Tatil için geldiğinizdeki İstanbul çok zevkli bir İstanbul oluyor.

Kesin dönüşten sonra İstinye’de, ormana yakın bir yerde yaşamaya başladım. Daha sonra şehir hayatına girmemek için Adatepe’ye, ardından Gökçeada’ya taşındım. Sadece mantar sezonlarını İstanbul’da geçiriyorum artık.

P İstanbul’daki mantar çeşitliliğini; zehirlisinden en değerlisine, nasıl bir dünya olarak tarif edersiniz?

JB Türkiye, kendi kuşağındaki ülkeler arasında mantar verimliliği açısından çok zengin bir ülke. İstanbul, başlı başına özel bir ekosistem; kuş ve balık çeşitliliği açısından da oldukça zengin. Kuzeydeki ormanlık alanları sayesinde Karadeniz ikliminin etkilerini alıyor ve mantarların en temel ihtiyacı olan yağışı fazlasıyla sağlıyor. Şehir büyük bir biyolojik çeşitliliğe sahip ve bu çeşitlilik doğal olarak mantarlara da yansıyor.

P Türkiye’nin mantarlarını kitaplaştırma serüveniniz nasıl bir hikâyeye dönüştü?

JB İsviçre’de uzman olduktan kısa süre sonra Türkiye’ye döndüm ve ilk yağmurdan sonra Belgrad Ormanı’na girdiğimde inanılmaz bir zenginlikle karşılaştım. Avrupa’da 25 yıl boyunca peşine düştüğüm ama bir kez bile görmediğim mantarların burada sülale boyu çıktığını gördüm. Üstelik bu alanda hiçbir çalışma yapılmamış gibiydi. Böyle doğdu ilk kitap fikri.

“Avrupa’da öğrendim, gelin size anlatayım” demek yerine tamamen özgün bir çalışma yapmak istedim. İFSAK kurucularından Mehmet Akgül ile yıllarca dağ bayır dolaşarak Kaz Dağları’ndan Giresun yaylalarına, İstanbul ormanlarından Toroslar’a uzanan altı yıllık arazi çalışmasının birikimini ‘Türkiye’nin Mantarları’ kitabında topladık; ardından daha gelişmiş bir versiyonunu da yayımladık. 

P Mantarlarla geçen ömrünüzde sizi en çok dönüştüren deneyim neydi?

JB İlk kez giden biri bile ormana adım atıp mantarlara odaklandığında bunun bir tür meditasyon olduğunu hissedebilir. Gündelik hayata dair hiçbir şey aklınıza gelmiyor, odaklanıyor ve ormandan gerçekten dinlenmiş bir şekilde çıkıyorsunuz. Bir arkadaşımın dediği gibi, biz insanlara ‘mantar yiyin, sağlıklı’ demiyoruz, sonuçta tıp insanı değiliz. Bize göre mantarın sağlığa en iyi gelen yanı, onu toplamaya çıkmak.

P Ormanda düzenlediğiniz mantar turlarından bahseder misiniz?

JB Mantar mevsimi İstanbul’da aslında 2–3 aylık bir dönem. İğneada, Kastamonu, Bolu ve Uludağ gibi yerlerde de eğitimler veriyoruz. İstanbul’daki mantar turlarının organizasyonunu Casa Lavanda üstleniyor. Lavanda’nın şefi Emre Şen, Michelin geçmişi olan çok yetkin bir isim. Hem yaratıcılık hem de klasik mutfak açısından güçlü. Türkiye’de trüf mantarlarını en doğru kullanan mutfaklardan biri olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Turlarda katılımcılardan numune toplamalarını isterim. Sepette yenebilir bir mantar çıkarsa onların olur, diğerlerini sergileriz. Çoğu kişi önce yenebilir türleri öğrenmek istiyor tabii ama benim öncelikli görevim tehlikeli mantarları öğretmek. Mesela köygöçüreni bilmiyorsanız mantar toplamaya çıkmamalısınız, sonucu ölüm. Araziye çıkamayanlar için okullarda ve üniversitelerde konferanslar da veriyorum.  Ayrıca pek çok restoran ve şefle birlikte menüler hazırlıyoruz. Hem mantarların özelliklerini anlatıyoruz hem de katılımcıların tatmalarını sağlıyoruz.

P İstanbul’da kendinizi en çok nerede iyi hissedersiniz, sizi çeken mekânlar var mı?

JB Mantarcılık sayesinde aşağı yukarı bütün büyük şeflerle arkadaş olduk, bu açıdan şanslıyım. Ama belli bir yaşa gelince insan biraz da nostaljiye bakıyor. Boğaz’da balık yemek için tek bir yerim var. Beyoğlu’na çıktığımda da fazla dağılmam, tartışmasız Jash’a giderim. Hem arkadaşım hem de yemeklerine bayılıyorum. Büyükdere’de Tombul’un Meyhanesi vardır, çok severim. Galatasaray Lisesi’ni görmek mutlu eder. Bizim gençliğimizde babam eski Beyoğlu’ndan bahsederdi, şimdi biz bahsediyoruz. Bugünün gençleri de bir gün “eski Beyoğlu” diyerek bugünkü hâlini anacak. Değişim kaçınılmaz.

P Şu an üzerinde çalıştığınız kitaptan söz eder misiniz?

JB İlk kitabım ‘Türkiye’nin Mantarları’ 200 tür içeriyordu. Ardından 350 türü daha detaylı ele alan Makro Mantarlar yayımlandı. Sonrasında Çağnam Erkmen’le birlikte çocuklar için İstanbul’da Mantar Avı kitabını yazdık. Birkaç ay önce ise Afife Mat’la hazırladığımız Makro Mantar Zehirlenmeleri yayımlandı. Pek çok kitaba da katkıda bulundum. Şu anda iki proje üzerinde çalışıyoruz. Biri mantar yemeklerine odaklanan bir gastronomi kitabı, diğeri ise çizimli bir cep kılavuzu. İnsanlar ormana kocaman bir kitapla gitmesin, birkaç sayfada yönlerini tayin edebilsinler diye pratik bir kılavuz hazırlıyoruz.