ASIRLIK TARİFLERİYLE MARDİN MUTFAĞI

Bienal vesilesiyle rotamızı çevirdiğimiz Mardin, misafirlerini ev sahipliği yaptığı medeniyetlerden izler taşıyan mutfak kültürüyle de büyülüyor. Sanayi313 şeflerinin yorumlarıyla bu benzersiz coğrafyanın en özel lezzetlerinden üçünü deneyimliyoruz.

Kaburga Dolması

Şef Kansu Gezer


Malzemeler:3 kalem dana kaburgası3 yemek kaşığı tereyağı2 adet kuru soğan1⁄2 su bardağı dolmalık fıstık2 diş sarımsak1 yemek kaşığı domates salçası1 yemek kaşığı biber salçası3 su bardağı pirinç2 tatlı kaşığı yenibahar2 çay kaşığı kimyon2 çay kaşığı kişniş2 çay kaşığı tarçın2 çay kaşığı karabiber2 yemek kaşığı kuş üzümü1 tatlı kaşığı tuz1 avuç ince doğranmış maydanoz

Sosu için:2 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı domates salçası1 çay kaşığı bal1 tatlı kaşığı nar ekşisi1 su bardağı su

Hazırlanışı:
1) İç pilavı hazırlamak için pirinci derin bir kaba alın ve tuzlu ılık suyla ıslatın. Pirinçlerin şişmesi için en az 15 dakika suda bırakın.
2) Kuş üzümlerini su dolu bir kasenin içinde beklemeye alın.
3) Pirinçlerin şişmesini beklerken bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını alın ve ince doğradığınız soğanları ilave edin.
4) Soğanlar pembeleşmeye başladığında dolmalık fıstıkları ekleyin ve bir süre kavurun.
5) İnce doğradığınız sarımsakları da ilave ettikten sonra biber ve domates salçalarını da ekleyip, üstüne bir bardağa yakın su ilave edin. Karışım suyunu çekmeye başlayınca süzüp yıkadığınız pirinci ekleyip bir süre kavurun.
6) Birkaç dakika kavurduktan sonra 1⁄2 su bardağı kadar daha su ilave edin ve iyice karıştırın. Ardından baharatları eklemeye başlayın.
7) Yenibahar, kimyon, kişniş, tarçın, tuz, karabiber ve süzdüğünüz kuş üzümlerini ilave edip güzelce karıştırın.
8) 1⁄2 su bardağı kadar su ve 1 yemek kaşığı daha tereyağını da ekleyip tereyağı eriyene ve karışımınız özdeşleşene dek karıştırın. Böylece yarı pişmiş bir pilav elde etmiş olacaksınız. Bu noktada tencerenin altını kapatın.
9) Tencerenin altını kapattıktan sonra ince ince doğranmış maydanozu da pilava ilave edip güzelce karıştırın. İç pilavınız artık hazır.
10) Dana kaburgaları keskin ve sivri uçlu bir bıçak yardımıyla bıçağı kaburga kemiklerine paralel tutarak ve yavaş yavaş keserek kaburganın üst deri kısmıyla kaburga kemiklerinin olduğu kısmı birbirinden ayıracak şekilde bir cep açın.
11) Açtığınız cebi elinizle tüm kaburga boyunca genişletin. Böylece kaburga kemikleriyle üst deri arasında iç pilavı doldurabileceğiniz bir boşluk elde etmiş olacaksınız.
12) Hazırladığınız bu cep kısmına yarı pişirdiğiniz iç pilavın yarısını bir kaşık yardımıyla doldurun ve kaburgayı bir iğne iplikle dikerek ağzını kapatın. Böylece kaburga dolması pişerken içerisinde pişip büyüyecek olan pirinç taneleri dışarı çıkamayacaklar.
13) İçini doldurduğunuz kaburga dolmalarını geniş bir fırın tepsisine alın. Tepsinin içerisine taşmayacak kadar su doldurun ve üzerini alüminyum folyoyla hava almayacak şekilde kapatın. Bu sayede kaburga dolması su buharıyla birlikte yavaş yavaş pişecek.
14) Önceden 225 derecede ısıttığınız fırına verin ve yaklaşık 2,5 saat pişmeye bırakın.
15) Bu sırada üzeri için sosunu hazırlayın. Bir tavada ısıttığınız zeytinyağına salçayı ve suyu ilave edip iyice karıştırın. Ardından bal, nar ekşisi ve toz kırmızı biberi ekleyin.
16) Yarısını kaburganın içine doldurmuş olduğunuz iç pilavın kalan yarısını yaklaşık 1,5 su bardağı sıcak su ilavesiyle suyunu çekene kadar pişirin.
17) 2,5 saatin sonunda kaburga dolmasını fırından çıkartın ve alüminyum folyuyu açın. Hazırladığınız sosu kaburganın üzerine fırça yardımıyla sürün ve kaburga dolmasını üstü açık bir şekilde tekrar fırına verip yaklaşık 15-20 dakika daha pişirin.
18) Kaburga dolmasının üstü kızarıp, derisi çıtır çıtır olduğunda dolmanız pişmiş demektir. Fırından alın ve bir servis tabağına yerleştirin.
19) Servis tabağının boş kalan kısımlarına pişirdiğiniz iç pilavı ilave edin. Sıcak sıcak servis edin.

Patlıcan Dizme

Şef Erdem Ateş


Malzemeler:1 kg. patlıcan500 gr. kıyma1 adet soğanyarım demet maydanoztuz – karabiber1 yemek kaşığı zeytinyağı

Sosu için:1 yemek kaşığı domates salçası1 çay bardağı su

Hazırlanışı:
1) Patlıcanları alacalı şekilde soyun ve ikişer santimetre kalınlığında doğrayın. Bu esnada kıymayı derin bir kaba alın.
2) Rendelediğiniz soğan, inci kıyılmış maydanoz, zeytinyağı, tuz ve karabiberi ilave edip iyice yoğurun. Karışım homojen bir kıvam aldıktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar alıp köfte haline getirin.
3) Yuvarlak bir fırın kabına bir dilim patlıcan bir adet köfte olmak üzere dik şekilde dizin. Üzerine zeytinyağı gezdirin.
4) Salça ve suyu bir kasede karıştırıp köfte ve patlıcanların üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 35-40 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.

Harire Tatlısı

Şef İrem Erdoğan


Malzemeler:1200 ml. su250 gr. pekmez200 gr. şeker140 gr. un10 gr. tarçın5 gr. yenibaharSüslemek için ceviz, Hindistan cevizi ve frenk üzümü

Hazırlanışı:
1) Tüm malzemeyi derin bir tencereye alıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
2) Kıvam alan tatlıyı servis kaplarına alıp soğutun.
3) İyice soğuyan tatlınızı süsleyerek servis edin.