NOMA 3.0’IN KYOTO ÇIKARMASI

Yeme-içme dünyasını yakından takip etmeseniz bile Noma ismi bir yerlerde mutlaka kulağınıza çalınmıştır. Kopenhag’da neredeyse 20 yıldır hizmet veren restoran, hem inovatif tabaklarıyla hem de bugüne kadar aldığı sayısız ödülle gastronomi dünyasında yeni bir zirve belirledi. Öyle ki Noma mutfağında yalnızca mevsimindeki yerel malzemelerin kullanılması, bu malzemelerin de sıra dışı yöntemlerle işlenerek alışılagelmişin çok ötesinde lezzetlere dönüşmesi Danimarka’da “Yeni Nordik Mutfağı” akımının ortaya çıkmasına da ön ayak oldu. Rezervasyon yaptırabilmek için haftalar, aylar değil yıllar öncesinden harekete geçmeniz gereken Noma’nın böylesine bir şöhret yakalamışken geçtiğimiz Ocak ayında 2024 sonunda kapılarını kapatacağını duyurması haliyle yeme içme dünyasında şok etkisi yarattı. Wired tarafından “fine-dining’in sonu” olarak aktarılan habere, aralarında The New York Times ve Bon Appetit’in de bulunduğu pek çok yayın kayıtsız kalamadı. Birçoğu ise bu beklenmedik vedanın ardındaki nedenleri Noma’nın, dolayısıyla şef René Redzepi’nin geçmişinde ve çalışma yöntemlerinde aradı.

Noma’nın durdurulamaz yükselişi

2003 yılında Claus Meyer ve René Redzepi tarafından açılan Noma, yerel malzemeleri öne çıkaran yaklaşımıyla kısa zamanda gurmelerin dikkatini çekmeyi başardı. Yaklaşık 15 yıldır dünyanın en gözde restoranları arasında sayılan ve üç Michelin yıldızı bulunan Noma, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde bir numaraya da tam beş kez ulaşmayı başardı. Kişi başı 500 dolarlık bir tadım menüsü sunan restoran, kendini ispatlamak isteyen pek çok genç şef için de bir okul görevi görmeyi vadediyordu. Ancak Noma’nın başarısındaki en büyük faktör kuşkusuz sahibi şef René Redzepi’ydi. Son yılların en yaratıcı şeflerinden kabul edilen Redzepi, 15 yaşından beri mutfakta. Bugün 45 yaşında olan şef, Noma gibi fine-dining restoranlarının mutfaklarında son 30 yıl içerisinde değişen kültürün belki de en iyi tanıklarından. McSweeney’s tarafından yılda dört kez yayınlanan yeme-içme odaklı Lucky Peach için 2015 yılında kaleme aldığı yazıda kendi mutfak eğitimini günümüzle kıyaslayan Redzepi, gastronomi alanındaki tüm başarısına rağmen bugünün koşullarıyla kötü bir patron olduğunu, çalışanlarına sözlü ve fiziksel zorbalık yaptığını açıkça kabul ediyordu. Şef her ne kadar o zamandan beri kendini geliştirmeye odaklandıysa da gerek çalışma koşullarının zorluğu gerekse tüm dünyada kendini hissettiren ekonomik zorluklar Noma’nın devamlılığını sağlayamadı. Ocak ayında yaptığı açıklamada Redzepi, restoranı kapatma kararını alırken fine-dining müessesesinin artık hem maddi hem manevi açıdan sürdürülemez olmasının belirleyici etken olduğunu ifade etti.

Değişim rüzgarları

Tüm başarısına rağmen Noma’nın kapanacağı haberine şaşıranların da takdir edebileceği gibi bu kararın ardında tek bir sebep yatmıyor. Öyle ki yalnızca Noma değil, alım gücü yüksek kesime hitap eden birçok diğer restoran da son yıllarda özellikle de COVID sonrasında zor dönemler yaşadı ve yaşamaya devam ediyor. Tüm dünyada para harcama alışkanlıklarının uzun süreli değişikliklere uğramasına yol açan bu dönem, çalışma hayatıyla iş-yaşam dengesi gibi konularda yepyeni hassasiyetleri ve tartışmaları da beraberinde getirdi. Öyle ki günümüzde ücretsiz stajyer çalıştırmak birçok kurumsal şirkette sorgulanan bir uygulamayken ultra lüks segmente hitap eden restoranlarda, şef olmaya hevesli gençlerin günde 16 saat stres altında ve herhangi bir ücret talep etmeden tecrübe kazanmalarının beklenmesi pek akılcı değil. Eski Noma çalışanlarının yıllar içinde verdiği röportajlarda belirginleşen bu tablo, son yıllarda çıkan The Bear, The Menu gibi yapımların da popülaritesiyle birçoğumuzun hafızasına kazındı. Tüm bunlara ek olarak Z kuşağının sosyal medya aracılığıyla otorite sahibi kişi ve kurumları kötü davranışlarından ötürü ifşalama akımını da göz önünde bulundurursak Redzepi’nin neden mevcut düzeni sürdürülemez bulduğu daha da net bir şekilde anlaşılıyor. Geride bıraktığımız yıllarda Noma da kendi adına olumlu bir karar alarak stajyerlerine artık ödeme yapacağını açıklamış, ancak basında yer alan haberlere göre bu uygulama restoranın aylık harcamalarına en az 50.000 dolar eklenmesine sebep olmuştu. Kaliteli malzeme tedariği, çalışan haklarının gözetilmesi ve bunların sağlanması adına giderek artan maliyetler birleşince Noma’nın mevcut düzende devam edebilmesi de imkansızlaştı.

Noma’yı gelecekte neler bekliyor?

Noma’nın artık bir restoran olmasa da bir marka olarak yoluna devam edeceğini ifade eden Redzepi, “Noma 3.0” adını verdiği bu süreçte işleteceği tam zamanlı yemek laboratuvarında ürün ve lezzetler geliştirerek müşterilerle e-ticaret aracılığıyla buluşturmayı hedefliyor. Noma Projects adı verilen bu oluşumun yanı sıra 3.0 döneminde pop-up restoranlarla da karşılaşacağız. Bugünlerde Ace Hotel Kyoto’yu kendine mesken edinmiş olan Noma Kyoto bu projelerin en yenisi. Noma Kyoto, markanın ilk pop-up restoran tecrübesi değil. Daha önce de Londra ve Tulum gibi farklı şehirlerde geçici restoranlar açan Noma, bu yeni mekanında da yine yerel ürünleri değerlendirirken buranın bir Japon restoranı olmadığının da altını çiziyor. 20 Mayıs’a kadar açık kalacak olan Noma Kyoto, çarşamba-cumartesi arasında öğle ve akşam saatlerinde hizmet veriyor. An itibarıyla rezervasyonlar tamamen dolu olsa da bekleme listesine isminizi yazdırabilir, eğer şanslıysanız kişi başı (hizmet bedeli hariç) 775 euro karşılığında siz de bir Noma deneyimi yaşayabilirsiniz.

noma.dk/kyoto/