Enginar bizi memnun etmenin neredeyse diğer bütün sebzelerden daha fazla yolunu bilir. Tek başına sotelenebilir, ağır ateşte pişirilebilir, kızartılabilir ya da ızgara da pişirilebilir; ince ince doğranıp taze sıkılmış limon suyu ve zeytinyağıyla çiğ olarak yendiğinde de çok lezzetli olabilir. Risottoda, frittatada, bir çorbada, muhteşem lazanyada, rustik bir tortada, güveçte ya da yahnide kullanılabilir. Enginarı pişirmek hiç de karmaşık değil. Oysa, özellikle de ufak olanları, pişmeye hazırlamak su götürmez bir biçimde sabır işi.

Yetiştiricilerin bebek diye tarif ettiği ufak enginarlar marketlere hoş bir giriş yapar her mevsimi geldiğinde. Büyükler gibi bunlar da numune bitkilerden gelse de dalın daha alt bir boğumundan kesilerek toplanırlar. Kalp kısımlarında ince tüylü bir boğum yoktur ve daha hoş bir tadı vardır ancak en az büyükler kadar sabırla ve özenle hazırlanmaları gerekir.

Enginar alacağınız zaman, onlara harcayacağınız emeğe değeceklerinden emin olmak için dikkatle inceleyin, taze olduklarını sıkı kontrol edin. Bunun da birkaç yolu var: Bir yaprağını arkaya eğin. Tazeyken yaprağın gevşekçe katlanması değil çatırdaması gerekir. Sapın alt ucunu kesildiği yerden kontrol edin. Kısmen de olsa yeşil ve çiyli olmalı. Eğer koyu renkli, hatta siyah ve cansızsa bitkisinden kesilip alınalı çok olmuş demektir. Ve aklınızda olsun: Taze enginarları buzdolabında naylon bir torbada bir haftaya kadar saklayabilirsiniz. (Marcella Hazan ve Victor Hazan’ın Ingredienti: Marcella’s Guide to the Market kitabından alınmıştır.)